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恵比寿 新東記の肉骨茶(バクテー)
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マレーシアで食べた肉骨茶があとをひくおいしさだったので日本でも食べられたらな〜、とネットで探したら恵比寿に食べさせてくれる店を発見。シンガポール料理で
新東記といいます。

こちらの店の肉骨茶は18種類の漢方薬をベースに豚の骨付き肉を煮込んだもの。使われている漢方薬は枸杞、玉竹、熟地、肉桂、八角、甘草、当帰、桂皮、陳皮、丁字、棗、川弓(本当は草かんむりに下が弓です)などですが、これがとてもおいしい!
私がマレーシアで食べたものは漢方薬の味がすごく強くて誰でも好き!とは言わないよね・・と思っていましたが、ここの店のバクテーは漢方薬が全面に押し出ていなくて、味が丸い。バランスがいい。おおー!

お店のオーナーが声をかけてきてくれました。
「どうですか?おいしい?」
「はい。とっても。私、この間マレーシアに行ったんですよ。それでバクテーを食べてきたんです。おいしかったから日本でも食べたいなー、とコンピュータで探して、それでこちらに来ました。」
「おお、どうもありがと。初めて食べた店の味は印象的だからその店の味が一番かもしれないけど・・・」
「いえ、そんなことありません。マレーシアで食べたのもおいしかったけど、こちらの味は漢方薬が全面に出てないから食べやすいし、とてもおいしいです」
「有難うございます。マレーシアで食べたのは黒かった?」
「黒かったって?」
「スープの色」
「あ、黒かったです」
「バクテーは白スープと黒スープとあるんです。シンガポールは白スープが多くてマレーシアは黒スープが多いんですよ」
「そうなんですか。」
「でも私は白も好きだけど黒の方が好き。白より黒の方が私には漢方の効き目がありました」
「マレーシアとシンガポールで漢方の入り方って違うんですか?」
「うーん、マレーシアとシンガポールというより潮州と福建で味が違うというのかな。
潮州が白で福建が黒なんですよ」
「ひとくちに漢方薬といっても州によって処方が違うんですね」
「そうです。肉骨茶(バクテー)はもともと港で働く男達の朝の食べ物だったらしいです。港で働く男達は昼御飯は食べられなかった。だから朝をしっかり食べてスタミナを維持しなければならなかったんです。それで男達は肉の入ったスープに漢方薬を入れはじめた。でも漢方はこわいでしょ?組み合わせで違う力も出ちゃうからね。それで福建の漢方医と潮州の漢方医がそれじゃ駄目だ、と立ちあがったんです。」
「へえー。」
「で、こっちの医者はこの処方では3時までしかもたない、私の処方なら5時までもつ、とか私のだったら朝までもつ、とか自分達の処方こそ一番!と譲らなかったんだって。それで潮州風と福建風が出来たと私は習いました」
「はあー。どこでも小競り合いってあるもんですねー(笑)」
「そうそう(笑)」
「だけど医者の気持ちも分かるかも。さっきから私、体がポカポカしてきました。自分の処方でここまで即効性が出せたら譲りたくないかもね」
「そうでしょう。バクテーは食べるとすぐに体がポカポカしてくるの。これを食べると18歳の体になるから18種類の漢方を入れると言われているんです」
「え!そうなんですか!」
「嘘です」
「・・・。」
「わはは、ごめんごめん。でもね、女性の体にはいいんです。これを習慣で食べるようになると冷え性はなくなるからね。ここの厨房、寒いんだけどこれを食べてもらって調理してもらってるの。冷えないのね、体が。ストーブつけるわけじゃないからそうやって内側から体をあっためて働いてもらうの」
「すごいー、いいなー」
「そう、いいの(笑)」
「でも習慣つけるっていってもな・・。恵比寿に住んでる人とか働いている人はいいなあ。私は遠いから習慣づけは・・。自分で漢方いれるのも無理だし・・」
「そうね・・。漢方はA+B=C。CにDを足さないと必ずEにはならない。このスープに入れる漢方も全部決まっています。何か一つでも抜けたらこの味には絶対にならない。
Aの漢方の持つ力とBの持つ漢方の力が合わさることによってうまれる効用もあわられなくなってくる。家庭で18種類の漢方薬を揃えるのも大変でしょう。いつもバクテーを作ってるのならまだしもそれだけ食べるわけじゃないし。それに漢方は高いです。」
「じゃあ、また来ないと」
「そう、また来てください(笑)」

この日、他に頼んだものは

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大根餅。羅葡羹(ローポーカオ)と呼ばれているそうです。
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芥蘭炒め。中国産葉っぱつきブロッコリー。ケールの一種といわれています。
コリコリしています。
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ラクサ。干しえびのたれが効いたスープにココナツミルクの甘さと自家製特製チリペーストの辛みをブラス

シンガポール料理だったのでお約束の海南鶏飯も頼みました。これはまた次の機会にごしょうかい。

どれもこれもほんとにおいしかったです。アジア御飯の好きな方、ここは恵比寿にいったらおすすめですよ。





味は甘 性は温
帰経は脾、胃

甘草 
味は甘 性は平
帰経は十二経

熟地
味は甘 性は微温
帰経は心、肝、腎経

肉桂
味は甘辛 性は大熱
帰経は肝、腎、脾

玉竹
味は甘 性は微寒
帰経は肺、胃

陳皮
味は辛、苦 性は温
帰経は肺、脾

当帰
味は甘、辛 性は温
帰経は心、肝、脾

川弓
味は辛 性は温
帰経は肝、胆、心包経
川弓は単服はよくない。

丁字
味は辛 性は温
帰経は肺、脾、胃、腎

これをまとめてみます。
(四気)
大熱/肉桂
温/棗、陳皮、当帰、川弓、丁字
平/甘草
微寒/玉

食べ物には寒暖があります。
例えばコーヒーは暖かい地方のものだからホットコーヒーを飲んでいても体が冷える。
熱帯の果物は体を冷やす。
などなど。
生薬も寒暖の性質があります。これを四気といって(寒、熱、温、涼)に分けることが出来ます。温の性質を持つ生薬が多く含まれています。だから体がポカポカしていたんですね。

次は五味について。味は甘、辛、苦、酸、鹹となります。私、最後の字が読めませんでした。これでカン、と読みます。ちなみに部首は歯に似ていますが、違います。十一画で部首名は「しお」。カンは塩辛いという意味です。そういや石鹸の鹸もこの部首ですね、今まで気がつきませんでした(恥)
基、本題。
(五味)
甘/棗、甘草、熟地、玉竹、肉桂、当帰
辛/肉桂、陳皮、当帰、川弓、丁字
苦/陳皮

甘が圧倒的に強いです。酸味、鹹味は入っていません。
甘は体に対して滋保と緩急に働きます。滋保は体をいつくしむことだし、緩急はゆるめること。すなわち肉体労働でこわばった体をいつくしみ、ゆるめる働きがあるといえます。

体を暖め、いつくしみ、ゆるめる。味もいいし、叡智のつまったスープだから広く親しまれているのだなあ、としみじみと感じ入りましたです。毎日食べたいなー。
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by mareemonte | 2006-02-04 11:56 | 美味な店 | Trackback | Comments(4)
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Commented by infinitelight at 2006-02-04 16:59
わー、奥が深いんですね。私も仕事でシンガポールに行ったとき、
食べれば良かったなあ(遠い目)。ところで、私の主治医も漢方薬出して
くれるのですが(必要に応じて抗生物質も出す普通のお医者様です)
その組合せによって、漢方薬の説明にある以上の役目を果たすものだと
最近、知りました。それだけに素人には使用が難しいですよね。この間も
自覚症状は全然ないのに、A型のインフルエンザ持ってるね、と言われて
葛根湯と小柴胡湯をもらいました。そう簡単にチャングムにはなれないですね(^^;
Commented by peas at 2006-02-05 01:28 x
私も主人も、揃ってバクテー大好きです!ちょうど、先日シンガポール出身の友人が帰省したので、バクテーの素(?)をお願いしました。年に一度の恒例です(笑)。彼女も「これを食べていたら、冷え性治るし、風邪もひかないよ」と教えてくれました。私の知っているのは黒だけでした。白もあるんですね〜!
Commented by mareemonte at 2006-02-08 11:42
infinitelightさん、こんにちは。A型のインフルエンザって自覚症状がないのに持ってるってことがあるんですか!みんながみんな発症して痛い思いをすると思ってました。葛根湯と小柴胡湯って何にいいのだろう・・。私も風邪をひきそうになると葛根湯を飲むんですけど、でも子供の頃からの習慣なので何も考えたこと、なかったです。チャングムー。来てくれー。
Commented by mareemonte at 2006-02-08 11:44
peasさんは好きだと思った、なんとなく。アロマの先生ですもんね。薬草のこと、いろいろ御存知そうだもん。
冷え性直すと肩こりも直るし、いいことばかりよね。バクテーの素、何やら大久保あたりでも売ってるそうなので今度私も買ってみます。
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