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春の重箱弁当
b0048834_0131693.jpg


土曜は幼稚園で行事があったので重箱でお弁当を作りました。

一の重
上左から
鶏手羽肉の照焼き柚子風味
蛸の柔らか煮
こごみ

上右
鮭の幽庵焼き
鱈の西京味噌焼き
人参と大根の市松牛肉射込み
アスパラガスの塩茹で
飾りは南天の葉

下左
空豆の塩茹で
海老の塩焼き
すだち釜 芽キャベツの黄味酢和え

下右
柚子釜 菜の花の黄味酢和え
スナップえんどうの塩茹で
帆立の焼きもの

二の重
鯛の昆布しめと鮪の漬けで作った寿司。彩りに海老と柚子、スナップえんどうの豆
飾りは菊の花。


本当は手まり寿司にしようと思ったのだけれど朝、すごく忙しいのに子供が全然起きてこなかった為、絶叫しながら鯛を切っていたらなんと!鯛を身の繊維と垂直に包丁を入れてしまった。こここ、これじゃ手まり寿司は作れない・・。えーい、全部切ってしまえ、散らしだ、散らしー!と急きょ散らし寿司になりました。

すだち釜は包丁を均等に入れるのが難しいです。これを作ったのは金曜の夜でした。たまたまNHKでチャングムが放送されていたのですが、今週もチャングムは大ピンチ。
一人で明の国のおえらいさんに野菜料理を作っていました。「チャングムも頑張っているから私もがんばろー」(謎)と自分を鼓舞し、すだちに包丁を入れました。何やってんだか。でもチャングムがテレビの向うで料理しているので一緒に作っているような錯覚(もうこの辺り、夜のナチュラルハイ)を起こし、楽しくすだち釜を作る事が出来ました。めでたし、めでたし。

帆立、海老、鶏の照り焼き、鮭の幽庵焼き、鱈の西京焼きなどは普段もよく作るので特に問題はなく。海老や魚はいろいろな作業としながら焼きましたが、帆立だけは火の通り方をよく見ていたかったので終始火の傍についていました。

野菜はこごみ、アスパラガス、スナップえんどう、菜の花。春らしい若草色で揃えました。春を野菜の緑で演出する時は黄色が強い野菜を多く入れると春らしくなるようです。

今回一番気を遣って作ったのは人参と大根の市松牛肉射込み。これはまず、大根と人参を同じ太さ、同じ長さの直方体にむいていきます。この作業に一番神経を使いました。ここで野菜の大きさを揃えておかないと市松模様には仕上がらないからです。
この野菜を蒸します。沸騰させた鍋で10分。蒸したら皿に並べて熱をとります。
牛肉はあらかじめ塩をふり、酢で洗った昆布にはさみます。昆布で肉をはさんでおいくと旨味が格段にあがるからです。野菜の熱がとれたら市松模様に並べて肉をはしから巻きます。しっかりと巻いたら2ヶ所をたこ糸でしばります。出来たら醤油を刷毛で塗り、かたくり粉をつけて熱したフライパンで焼きます。焼きめがついたら出汁と味醂、醤油を入れた八方出汁で煮込みます。かたくり粉がとけてきて肉の表面にとろみがついたら出来上がり。すごくおいしい。私の皿にあった肉を「それ、食べるの?」と夫がしつこく聞くので、あげました。安い牛肉でも下味をしっかりしさえすればとってもおいしく食べられると思います。
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by mareemonte | 2006-02-19 00:10 | 重箱 | Trackback | Comments(22)
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Commented by peas at 2006-02-19 10:28 x
発表会年長さんに感動して泣いちゃいました。お弁当拝見したかったので嬉しい〜!絶対春爛漫だと思ってました♡キレイ。手まり寿司のコツ、彩りのコツ、旬のお野菜の配し方、今日は特に勉強になりました。実は...お魚系とか旬の短いお野菜の処理法を中心に和食のナントカ味噌とかタレとかの基本技術が皆無なのであか抜けない仕上がりに長年悩んでいるんです。マレエモンテさんがお教室して下さったら飛びつきます&レシピ集ではなくて和食の繊細な技術を学ぶのに良い本をご紹介いただけませんか?春休みに練習してみたいです...
Commented by kana3160 at 2006-02-19 15:37
wala~~~o!またまた叫んじゃったよ。
本当にキレイで・・・丁寧で・・・、尊敬~!
お料理って喜んでもらえるから、作れる所があるけど、こうやって目でも楽しませてくれるのって、大事ですよね。ステキです。
Commented by amazing-charko at 2006-02-19 20:22
ちょっとーーー!朝からこんな仕込んじゃった?そうか、チャングム、今、明の糖尿のお偉いさんに、おまえが一人で作れ!っていわれたとこあたりなのね?mareemonteさんがチャングムなら、わし、ハンサングン様で、陰で、ウンウンうなずいて応援してるわね!
Commented by daikanyamamaria at 2006-02-19 22:01
こんばんは♪
素敵、、、。まるで吉兆さんのお弁当かと想わせる素晴しい出来映え。
これをママのお弁当として頂けるご家族は、なんて幸せなのでしょう。
私は、プリントアウトしてお花見のお弁当の参考にさせて頂きます。
尊敬☆
Commented by chojiiro at 2006-02-19 22:09
幼稚園行事でこんな華やかなお弁当を準備してしまうmareemonteさん、今度お弁当講座開いてください。本気よ!参加しまーす!
Commented by coco-tomoot at 2006-02-20 00:10
こんばんは~♪
素敵なお弁当~☆ただただ、呆然としてしまいました。
お肉の下処理、参考になりました。今度試してみます。市松模様は・・・・無理です(爆)
Commented by yuki_briar_rose at 2006-02-20 08:12
美しい&丁寧なお弁当、さすがですね~!
春のお野菜が沢山入って季節感も感じますし、こんなお弁当を
小さい頃から口にする二人のお嬢様は幸せですね(^^)
お弁当講座、私も出席希望ですわ~!
Commented by orisan_no_hibi at 2006-02-20 12:31
こんにちは~♪
お・おいしそう・・よだれが・・・
さすがmareeさん、職人技って感じで尊敬です。
こんな素敵なお弁当を作ってくれるなんて、お嬢さん達が羨ましいわぁ。
Commented by gudigudi at 2006-02-20 19:35
スゴいね。母の強さを感じるわ(なんのこっちゃい)。
講座開くならわたしはお味見役で〜、完成する頃到着します。
Commented by azumihazumi at 2006-02-21 01:07
なんて素晴らしいお弁当でしょう!!!感動的!
こんなにきれいなお弁当雑誌以外にみた事無いわ。
マレエモンテさんってほんとにスゴイ。お料理のレッスン希望♪
Commented by mareemonte at 2006-02-21 10:05
peasさん、おはようございます。発表会、無事終わってよかったね。ほっとしました。
和食の技術についてですが
1 包丁の技術
2 細工の技術
3 出汁のひき方
4 重箱のつめかた
5 味噌やたれの作り方
という項目でよろしい?他にありますか?参考文献集めておくので。
Commented by mareemonte at 2006-02-21 10:08
kanaさん、発表会の前の日は「チャングム」がやっていたからテレビ見ながら頑張れたの。私、学生の頃からガラスの仮面とかエースを狙え!とか見ながら頑張るところがあったんです。よかったよ、チャングムやってて。テレビ見てなかったら作れなかったねー。わっはっは。
Commented by mareemonte at 2006-02-21 10:12
charkoさん、そうよ、糖尿持ちなのに「野菜料理など食いたくない」なんて明の使者ったら言ってたわよ!ハンサングン様があんなに心をくだいたのに〜〜。ところでチェサングン様って池上季実子に似てない?「季実子、それひどくない?」とかテレビにつっこみながらお弁当作ったわさ。charkoさん、後ろで頷いてくれるの?もちろん笑顔で涙を流してなきゃ駄目よ。ハンサングン様のように。
Commented by mareemonte at 2006-02-21 10:15
daikanyamamariaさん、こんにちは。お弁当のこと有難うございます。mariaさんのように綺麗な洋食を作られる方にお褒め頂けると嬉しいです!私は是非今年は洋食で構成したお弁当を作りたいんですけど・・。春休みに練習したいなあ。
Commented by mareemonte at 2006-02-21 10:18
chakoさんに教えるなんて!そんなおそれおおい・・(汗)あ、パンを見に行かなきゃ!今行きまーす!
Commented by mareemonte at 2006-02-21 10:24
coco-tomootさん、こんにちは。私は安い肉を使うので(爆)旨味が足りないなー、と思うことがよくあります。昆布ではさんでおおくと肉の味にコクが出るんですよ。是非お試しを!おいしくなると思います!
Commented by mareemonte at 2006-02-21 10:27
yukiさん〜。yukiさんには習いたいことばかりで教えるようなことなぞ〜。私はyukiさんに洋食が習いたいですわ。あと大根餅。yukiさんの大根餅が食べたいよ〜。
Commented by mareemonte at 2006-02-21 10:33
オリさん。作っていた日に「チャングム」やってたからね。これはDVDを全部買っておいて料理に疲れたら見るように用意しておいた方がいいのかもしれん・・。
お弁当は子供は何と思ってるのか・・。あんまり分かっていなさそうな子供達です・・。
Commented by mareemonte at 2006-02-21 10:36
gudigudiさん、家の台所は大人が二人はいったら狭くて狭くて身動きとれないの。どなたもこんな台所に呼べやしないよ・・(ちびまるこちゃんの口調で)
母の強さってやっぱり包丁もって刺身ひきながら絶叫してるあたり?あ、その辺はあってます(笑)
Commented by mareemonte at 2006-02-21 10:43
azumiさん、何をおっしゃる〜。私はazumiさんのお節の方がいいですよおー。
今年、下に敷く緋毛氈らしきものを買ったんですよ。フェルトなんですけどね。この写真、緋毛氈をバックに撮ったんですが、赤バックのお弁当写真ってすごく春っぽく仕上がるなと思いました。バックの色って重要ですよね。かなりバックに料理をひきたててもらってると思います。
Commented by peas at 2006-02-21 10:56 x
嬉しいぃ〜!ありがとうございます。お忙しいのにすみません。と、いいながらあと数項目お願いします。「年がら年中無いけれど、季節を感じるお野菜」(例えば山菜や菊の花、木の芽とか)の使い方と、盛りつけのカタチやお皿との相性にルールってありますか?ありますよね...多分。お願いします。
Commented by mareemonte at 2006-02-23 10:46
peasさん。では季節野菜の使い方、料理と皿の相性ですね。週末にアップ出来るようにします。
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