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カテゴリ:村上信夫( 6 )
村上信夫 ニッポン人の西洋料理からじゃがいもの温かいサラダ
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村上信夫さんの「ニッポン人の西洋料理」から”じゃがいもの温かいサラダ”を。作り方、簡単。材料もごく、シンプル。なのにとてもおいしい。しっかり本格フレンチの味わいだけれど、気負いなく楽に作ることが出来るレシピ。久しぶりにこの本のレシピで作ったけれど、村上さんの知恵の詰まったいい本だな、と再認識した。










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by mareemonte | 2007-05-16 06:16 | 村上信夫
村上信夫 ニッポン人の西洋料理からビーフシチュー
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今回は村上信夫「ニッポン人の西洋料理」からビーフシチューを作ってみました。

いつもはこの本で作る西洋料理は懇切丁寧に描かれていて簡単に出来てしかもおいしい、と紹介しているのですが今回は手強かったです。家庭で作る西洋料理の域と括ってしまっていいのだろうか?と思うほど手間も時間もかかりました。

いつも子供の夕ご飯の時間に間に合うように、お風呂の時間を遅らせないように、寝る時間をずらさないように、と時間にせっつかれて生活しているのでビーフシチューを作るなんて事になっても缶詰のドミグラスソースに頼ることが日常というか、私にはごく当たり前の事でした。ドミグラスソースの缶詰で作るビーフシチューはとろみが強く、煮詰めが強いとどろっと仕上がる事だってある。でも今回のレシピで作ったビーフシチューはさらさらとしたもの。その味、見た目、口にあたる触感に慣れていたのでコンソメとトマトピューレ、赤ワインで煮込むさらりとしたビーフシチューが出来た時は「とろみがなくてこれでよかったのかな・・。」と思ったのですが、ビーフシチューというものは本来さらりとしているのが姿なんですね。

今回の下処理はけして楽ではなかったです。
肉からのとろみが出るように塩胡椒の後小麦粉を薄くはたき、それを炒めてあるし、野菜の屑はミルポワとして使うし(煮込みの時の下味ですね。)具にする野菜は面取りし、各々を下茹でし、煮崩れからくる味のにごりを防いでいるし。

だけどその作業に味が反映しているから一口食べるとすべて忘れちゃうんだよな。
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by mareemonte | 2005-11-06 17:49 | 村上信夫 | Trackback | Comments(3)
村上信夫著「ニッポン人の西洋料理」からホワイトシチュー
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今日は光文社知恵の森文庫 村上信夫著「ニッポン人の西洋料理」からホワイトシチューを作ってランチに頂きました。

私は今までシチューなどの煮込み料理を作る時は全て材料を炒めて下ごしらえをしていました。その方が各々の食材の中に味がぎゅっと入り込むようだと思っていたし、炒めたものの油とミックスされた時の味のパンチが好きだったからなんですね。
でもこのレシピだと全ての材料をゆでることになっている。
ふむふむ、そうか。


・・という事で信夫本通りに作ったものがこれです。
何故茹でて作るのかがよく分かりました。
炒めると味にパワーは出るけれど灰汁が綺麗にとれないから白いシチューが名の通りに白く仕上がらなかったんですね。小麦粉をバターで炒めて牛乳を入れて、それを食材の入った鍋に入れた時に白さが際立ったシチューが広がったもんだから作りながら「をーっ」と声をあげてしまいました。いつも食材を炒めて灰汁をとってないものでホワイトシチューを作っていたのですが、そうすると若干の狐色がかったシチューにしかならなかったんです。だけど今日は真っ白ですぜ、旦那。

味も炒めた食材で作るシチューとはまるで違いました。茹でたもので構成されたシチューはふんわりとしていて非常に端正な味。控えめなようでいて味わい深く、この真っ白という色によく似合った調理方法だと思いました。これが赤のシチューなら炒める方法でもいいのでしょうが、白という色を大事にするならば茹でる方が断然合っています。
もちろんこの本のレシピですから作る前から味に対する不安はまるでなかったのですが、今日も当たり前のようにとってもおいしかったです。ホワイトシチューは絶対手作りだよなー。とろみがあるのにサラリとしていて市販のルーのように塩分が必要以上に強くないし、ぼってり感がないからからすらすらとお腹の中へ入っていきました。うー、今日も幸せな味でございましたです、はい。
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by mareemonte | 2005-10-23 19:44 | 村上信夫 | Trackback | Comments(18)
村上信夫本より ロールキャベツ
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もう今年も10月ですね。
私は寒い季節に反応するのが遅くて未だに半袖生活なんですが、これでいつも秋冬の洋服を買うタイミングを逃してしまうんですよね。「あれ?寒い?」なんて思った頃から寒い季節対応の服を探し始め、しかも優柔不断で全然決まらないから秋服の服が極端に少ないんです。何でも準備が肝心なのね(涙)

でも食べ物の季節は反応したくなっちゃうんですよね。今日も温度が低いとはいえないけれど、酢の物を食べる気持にはなれないし、冷し中華を食べる気分でもない。
なんとなく煮物とか、あたたかいものが食べたいと思うのはなんでなんでしょうかね。
木々が色付き始めたからかなあ。←だったら半袖生活も考えよう。

今日もまた「ニッポン人の西洋料理」村上信夫 光文社知恵の森文庫
から作りました。本日はロールキャベツ。
キャベツの旬は春だから本来は春食べるとよりおいしいのかもしれませんが、でもロールキャベツって秋になるとなんだか食べたくなるんですよね。ほっこり感が春のうららかな陽気よりも秋の方が合ってる気がする。

何故ロールキャベツの形を揃えた方がいいか、とか、肉を巻く前のキャベツへの準備とか、またしてもいい事が書いてありました。
自分と同時代に生きてらっしゃったら絶対料理の教えを乞いに行っていただろうな、と思います。これだけ外れなくおいしく作るレシピを分かりやすく他人に伝えられるって事はすごい才能。村上さんの手で作った料理が食べてみたかったなあ。
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by mareemonte | 2005-10-02 09:18 | 村上信夫 | Trackback | Comments(8)
今日も今日とて村上信夫本より。
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今日も光文社知恵の森文庫「ニッポン人の西洋料理」村上信夫著より
ランチメニューを作ってみました。

本では舌平目のムニエルだったのですが、あまりにも舌平目が高かったので目鯛を使って作ることに。同じ白身の魚だから扱いやすかったのですが、舌平目のように薄くないため、火を通すのに本には載っていないプロセスを加えてしまいました。(魚の芯に火を入れるため、蓋をしてしまいました。本にはこのようなプロセスはのっていません)
でもとってもおいしく出来ました。焦がしバターをかけるとムニエルって一段格の高いメニューになるように思います。

本日はそんなわけで目鯛のムニエル、グリーンサラダ、コーンスープ。
グリーンサラダもこの本に載っていたドレッシング、サラダの作り方で作ってみました。ごく簡単なドレッシング一つとっても作り方には理があって、あまりにもおいしいものが的確に作れるので嬉しいやら驚くやらでした。

コーンスープはサマンサの食卓のサマンサさんが作っていたものがおいしそうでそのレシピを真似して作ってみました。同じ材料が揃わなかったのでちょっと自己流を加えてしまったのですが、玉葱1個をバターで甘味が出るまで炒め(とうもろこしでみらいが手に入らなかったので甘味を出すために)そこにじゃがいも2個ととうもろこし2本の粒を外したものを入れ、圧力鍋で15分くらい。バーミックスでがーっと材料をつぶしてペースト状にしたものをうらごし、牛乳、生クリーム、塩で味を整えて完成。
これも激しくおいしかったです。サマンサさん、いつもお世話になっています。今日も有難うございました。

おいしいランチは満腹感があっていいですよね。
うん、いい本だ。
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by mareemonte | 2005-09-11 15:06 | 村上信夫 | Trackback | Comments(10)
ニッポン人の西洋料理
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独身の頃料理をちゃんと覚えたいなー、といろんな本を見たり雑誌の切り抜きを集めていたりしました。本は相当買ったと思います。多分一番持っていた時期で200冊はあったはず。でもなかなかこれは!という本はなくて一冊の本の中で一つだけ気に入ったメニューだけだった、なんて事もよくありました。あまりにも本が増えてしまったので気に入ったメニューだけ本から切って随分処分しました。

切り抜きの中でもダントツで気に入っていたのが帝国ホテルの村上信夫さんの「ニッポン人の西洋料理」というものです。ハンバーグやビーフシチューなど日本の西洋料理としてオーソドックスなものを丁寧に紹介しているものでした。
雑誌での連載は10年と少し前だったと記憶しています。
まだ料理に手慣れてない私にでも村上さんの記事で作ると絶対に失敗がなくてそれはそれは助けてもらいました。





「村上さんがお亡くなりになったそうです」
といつもお世話になっている方から教えて頂いた時に
「私、村上さんの料理の切り抜き持っているんですよ。とっても使いやすくて」
と話したところ一冊の本を送ってくださいました。
それが今日後紹介する本です。「ニッポン人の西洋料理」。文庫になっていたんですね。



この本の素晴らしいところは料理を丁寧に追った写真でのプロセスに加え、
一品一品に料理が出来るまでの過程を村上さんご自身の言葉で表している所です。この言葉は優しく、平たく、きっと小学生がこの本の通りに作っても一回でおいしい料理が作れると思うんですね。そのくらい簡単な言葉で料理について語っておられる。なんだかこの本を読みながら料理をしていると村上さんが私の隣にいらして「そうそう、そうだよ」
っておっしゃってくださっているようなのです。
戦前生まれで料理を志してからも苦労が多かった、と新聞に載ってもいましたが
そんな苦労がおありだったなんて微塵も感じさせない優しい語り口なんですよね。
いえ、そんな苦労があったから優しいのかもしれません。




昨日はこれを見てハンバーグを作りました。
材料は日本中どこのスーパーでも手に入るものばかりです。
でもハンバーグのこね方とか、成形する時に油を手に塗る、とか、フライパンで焼く時には薄く小麦粉をはたく、とか小さな技までが全て記されているんですね。

本当においしかった。
いつものハンバーグがいかにいい加減だったかを思い知りました。そして切り抜きをいかに活用してないって事も知ってしまいました〜。ごめんよ、家族。
簡単に手にはいる材料でここまでの味を誰でも作れる、という事が立証される本です。


ハンバーグの付け合わせは人参をシャトーにむいて、バターとオレンジの果汁で味付けしたもの。オレンジの果汁での味付けは萬惣フルーツパーラーのハンバーグステーキの真似をしました。レモンほど酸味がシャープでないし、バターと人参の甘味に上手に調和してこれもおいしい。
あとはほうれん草のソテーとエリンギのソテー、プチトマト。

お家に帝国ホテルの村上さんを呼んでお料理を習えた気持になれます。
この本、おすすめ。この本を暗記するまで体に覚えさせて洋食は村上さんの作り方を習慣づけてしまいたいです。

本、本当に、本当に有難うございます。この秋はこの本のメニューを中心に作っていこうと思います。

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by mareemonte | 2005-09-07 11:42 | 村上信夫 | Trackback | Comments(8)