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見て!すごい魚でしょ!
見て!すごい魚でしょ!_b0048834_12234364.jpg


ある方から送っていただいたお魚。


私が住んでいる横浜は横浜といっても内陸なのでこんなぴんぴんしたお魚に巡り会えることってそうそうないのだ。
だからお魚料理といっても煮たり焼いたりでお刺身にするってことはあんまりないのだ。

この魚を見て驚いた。
目が黒々している。ぴかりとした輝きがある。
持ってみてさらに驚く。ずっしりと重いのだ。
身の状態が新鮮だっていうことがさわっただけでわかるのだ。

これは刺身にしなければ。

久しぶりに出刃包丁と刺身包丁を出す。

送っていただいた魚は実に見事に内臓とえらが外されていて血もほとんど出ていない。魚が生臭いのはあれは血の匂いが主なのだ。
すばらしい下処理をしてもらっているおかげでまな板にのった魚はくさみが全く感じられない。

しっぽをつかみ出刃包丁の背でうろこを落としていく。
うろこは固くてぴんぴん台所中に飛んでいく。
あまり身をしごいてもよくないかな、と手でむしってみたら簡単にとれた。

次に腹と背に包丁を入れ三枚におろす。
いや、おろそうとした。
でもうまくおろせない。腕、なまった?
いや、それもそうなんだけどこの魚、骨からの身ばなれが悪く、しかも骨が固い。

通常私が食べている魚はいわしやらサバやら鰺なんかである。
イワシは手でひらけるし、サバや鰺は三徳包丁でもさばけてしまう。
でもこの魚はそんなやわな包丁では太刀打ちできない。
私の使っている出刃は厚みのあるものだけど、それでもうまいこといかない。
この扱いにくさ、全く鯛と一緒である。
出刃でたたくようにぶった切っても頭がとれない。
切っ先をたてて骨のひとつひとつ切り落とすようにしてようやく処理出来た。
切っ先で処理していくやり方はふぐと扱う時と一緒だ。

身は白かった。
全く鯛だ。
脂がなめらかな光を放っている。

皮をひくのは楽だった。肉に弾力があってぼろっとしないのですんなり出来た。

ずいぶん長い時間格闘してしまった。
本来魚をおろす時は魚の身にどれだけ人間の手がふれていないかという事がとても重要なのだ。人間の手が触れればふれるほど魚の身の組織が破壊され、弾力がなくなってしまうという。だから料亭で刺身を扱う人間はかなりの格上なのだ。

でのこの魚はこんなに下手な手でも刺身はとろけるほどうまかった。
身の弾力、口に入れたときの身のほどけ具合、脂ののり方、そのどれもが完璧だった。圧倒的は食材の前では少々難のある料理人でも許されるらしい。

子供が「あ、おいしい」と言ったきり無言で食べた。
小食でいつも困っている子供である。
おいしいってすごいことだ。


今とれたばかりの魚というものはまだ命が宿っているかのように美しい。
この姿を見ると「自分はあなたによって命を長らえさえてもらっています、ありがとうございます」という敬虔な、謙虚な心が湧く。

こんな体験をさせてもらって本当に感謝しています。
ありがとうございました。
by mareemonte | 2004-12-16 12:28 | Trackback | Comments(0)
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