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茄子のふわゴマポン酢漬け
mrs.samanthaさんにTBさせて頂きます!朝から夕食仕込んでます〜茄子の煮びたしっておいしいですよね〜。いくらあっても食べられてしまう。


暑くなってくると夏野菜の楽しみが出てきます。きゅうり、トマト、茄子、どれも大好きなものばかり。特に茄子は揚げたり炒めたり、その調理法でまるで違ったものになるので重宝に使っているものの一つです。

今日は茄子を蒸した料理の御紹介。これは全くの私のオリジナルです。
調理師学校時代某料亭で修行をさせてもらっていたのですが、ここで使っていた食材で賀茂茄子がありました。これを綺麗に丸くむかなければならかなったのですが、私のむき方が見るも無惨で絶対に人を怒ったりしない板長が
「・・・。ブルドーザーが通ったみたいな包丁やな」

そして単価の高い賀茂茄子なのにそれはお客さまの前に出る事はなく。調理人達のまかない料理になってしまったのでした。

それからは大変。料亭にいらん金使わないようにさせな!と研修の後、錦市場に寄って
賀茂茄子全部買って家でむいていました。毎日20個くらい買ってたな・・。
おかげでなんとかお客さまに出せる茄子をむけるようにはなったのですが、そんなわけで一時家では茄子しか食べない、という事があったのです。冷蔵庫に茄子しかなかったんですね。
そこでいろいろな調理法を試していた時に産まれたのがこのレシピです。



茄子のふわゴマポン酢漬け_b0048834_1542307.jpg

茄子の外側をむいて縦に4つ切りにします。

茄子のふわゴマポン酢漬け_b0048834_15433338.jpg

蒸し器に並べます。これで茄子5本です。蒸し器は水をはり、水が湯に変わって沸騰したら火を中火にして茄子を上に乗せて蓋をします。これで10分蒸します。

茄子のふわゴマポン酢漬け_b0048834_15452633.jpg

練りゴマとポン酢を混ぜたものを作ります。ただ混ぜるだけ。味はお好み。ねりゴマが多ければこっくりとした味になるし、ポン酢が多ければさっぱり感が出ます。

茄子のふわゴマポン酢漬け_b0048834_15463868.jpg

菜ばしで茄子をとって、ごまポン酢に漬け込んでいきます。

茄子のふわゴマポン酢漬け_b0048834_15473497.jpg

一日たった感じがこんなのです。日持ちは3日は固いです。

茄子のふわゴマポン酢漬け_b0048834_15482557.jpg

盛り付けた所。タッパーをあけちゃ朝ご飯に、昼ご飯に、夜ご飯に、とちょっとずつ盛って食べています。冷たくして食べると暑い日これが冷蔵庫にあると救われる事多数です。

茄子は茹でてしまうとべったりしてまったくおいしくないので絶対に蒸してください。
それだけ気をつければおいしくて簡単な一品です。
by mareemonte | 2005-05-23 15:35 | 台所 | Trackback | Comments(12)
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Commented by tototo-naomity at 2005-05-24 11:04
すっごいー。脱帽です。ナスの皮、こんなに綺麗にむけるなんて・・・
芸術的。。包丁もしっかり手入れされている証拠ですね~。さすがー。
ナス好きの娘が大喜びしそうな一品。是非試してみます!!
Commented by mrs.samantha at 2005-05-24 12:27
TB Thanksです☆以前拝見して以来気になっていたなすのごまふわぽん、作り方教えていただきこれまたGreat Thanksです~!これはいいですね~色白のおなすちゃん。見るからにこっくりおいしそうです。そしてこれがマレエモンテ様のオリジナルレシピとは!感服。どうりでみたことないはずです。。。それにしても京都の割烹で修行されていたとは!凄いです。はずかしいナイショばなし・・・東京赤坂の某懐石お料理教室のアシスタントつとめるもののすぐに止めてしまったわたし・・・(汗)偉い違いです。マレエモンテさまこれからもお慕い申し上げていきます!
Commented by lukes77 at 2005-05-24 14:53
すばらしいナス仕込ですね!白ナスって初めてみましたよ!
一瞬、剥きたての山はスポンジの山のようですね。。(笑)私には見慣れない光景なので(*ノω<*)
そしてナスさばき、包丁さばきもさすがプロといった感じで、もうもう言葉がでません!練りゴマとポン酢に漬け込むんですね!あっ!ついでに聞いちゃおっと!
きっとマレエモンテさんのことですからこだわりのゴマとか練りゴマ・ポン酢があると思うのですが・・・良かったら教えてもらえませんか?
普通のスーパーで売ってるもので十分なのかなぁ・って思いまして。。
Commented by koppa124 at 2005-05-24 17:42
いや〜〜〜ん、こんなことなら昨日でっかいナスを発見した時に買うんだったーーー!
今度作ってみるねっ。すごく美味しそうだ。
Commented by mareemonte at 2005-05-25 15:03
tototo-naomityさん
茄子の皮むきはちょっとしたコツがあって、それさえ分かればとっても楽なのです。これ、説明しづらいなあ・・・。会って目の前でむけばnaomityさんなら一発で分かって頂けると思うんですよ。
お嬢様、茄子お好きな3歳なんですね、さすがnaomityさんちのお子さまだわ。好き嫌いなくって偉い!
Commented by mareemonte at 2005-05-25 15:08
mrs.samanthaさん
ををを、懐石料理お教室のアシスタントをされていたとは!
そっちの方が大変だと思いますよ。アシスタントって材料買いから教室で使う仕込みから全部するんですよね?私がお世話になった板場は担当がはっきり分かれていました。雑用だったら雑用に徹する事が出来るのです。だからお教室のアシスタントの方がよっぽどいろんな事しますよねえ。
茄子、お気に召して頂けるといいのですが。どきどき。
Commented by mareemonte at 2005-05-25 15:13
lukes77さん
ふっふっふ、そうなのです。こだわりのねりゴマがあるのですよ〜。分かってしまいましたね〜(笑)
茨城の額賀屋さんというところの練りゴマがコクがあっておいしいのです。でもこれってあんまり売ってる所を見た事がなくて、バラで売っているのを見かけたのは京都の錦市場くらいです・・。
噂によると栗原はるみさんの店でも扱っているそうですが、一度も私は伺った事がないので未確認情報です〜。
ここは御取り寄せが出来るのですが、ダースで買わないといけないのでどなたかと御一緒するとかしないといけないんですよね。
だけど今回このねりゴマを切らしてしまったので中華の芝麻醤で作ったらこれでもおいしかったです。
ポン酢はアサヒポン酢が好きです。あと奈良のポン酢、あ、今度これはブログにアップしますね!
Commented by mareemonte at 2005-05-25 15:15
こっぱさん
そうなのです、これ簡単でおいしいのだ。あとタッパーに入れて日持ちが割とするから今日も朝ご飯に食べました。今日の夜もちょっと出して、明日の朝も食べられるくらいはまだ量もあるかな。
週末まとめ料理すると平日殆ど料理しなくていいから楽です〜。
Commented by peas at 2005-10-25 20:13 x
まだ茄子にこだわっててすみません...。Lukes77さんのコメントまでちゃんと読まなかったので、おいしくないのが3回と、そこそこのが2回、出来ちゃったんです。しかも、ブルトーザーよりひどい「皮むき器」使ってましたし...(泣)。
Lukes77さんが練りごまとポン酢のことをちゃんと質問してくださっていたのですね。
毎回違う練りごまとポン酢を使って、毎回違う味になって、どれがホントの仕上がり像なのかしら、と悩み始めていたんです〜。依然、本物がわかりませんが、せめて同じ調味料使ってみます。さ、さ、リベンジ。え、でも練りごま買えないんですかあああ!?
Commented by mareemonte at 2005-10-25 22:54
peasさん、ごめんなさいね、味が一定にならないレシピはこちらに責任があるのでもうちょっとレシピ、練り直しますね。
あと額賀屋のねり胡麻って多分すぐには手に入らないと思うので今度家にいらして食べてみて下さい。それでお好きだったらまとめ買いしましょ!
Commented by peas at 2005-10-26 18:41 x
な、なんて、優しくて、プロフェッショナルで、職人なコメント(感激の涙)! ありがとうございます。
どー考えても、誰が考えても、私の料理の腕がマズいんですけど、ね。
マメにも出来るのお願いします m(__)m
Commented by mareemonte at 2005-10-29 17:31
ご謙遜を〜(笑)ではでは例の集まりの時にお出ししますね〜。
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