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市原さんの揚げ物箸、焼き物箸
市原さんの揚げ物箸、焼き物箸_b0048834_794126.jpg



6/12 下記の文章に訂正がございます。
揚げもの箸ですが素材が竹などではなく、檜ですので揚げ物の鍋に入れても大丈夫とのこと。粉を混ぜる箸はそれ専用のものがあり、もっと短く太いこと。市原さんでは今は
その粉を混ぜる箸を作られる職人さんがご病気で扱いがないこと。箸の頭は六角形ということ。
この4点を訂正いたします。失礼いたしました。





「京都に行って来たのでもしよろしかったらお使い下さいね」
と、懇意にさせてもらっている、そしていつもお世話になっている方より素敵なものを頂きました。京都の市原さんの焼き物箸と揚げ物箸です。

先週は焼きもの箸を早速使ってみました。
箸の頭は四角く、堅く、しっかりと持ちやすい。長さは30センチ。
いつも使っている菜ばしは長さが23センチで軽い素材、箸の頭は丸なので
持った瞬間「ん、重いんだ」と思ったのですが、手はいいものを知ってるんですね、
たちまち焼き物箸に慣れてしまってその使い心地を覚えてしまいました。
長さが30センチあるとグリルの上に乗っている魚もひっくり返しやすいです。箸先も丁度よい細さなので身を壊すことなく持ち上げることが出来る。

私は箸先というものをとても大事に考えています。例えば盛り付け箸のように細ければ非常に繊細な仕事が出来る。100円ショップで売っている菜ばしって先が太くて丸かったりするんですよね。いえ、別にそのまま使っているから悪いんですけど。自分の使いやすいように削ればいいだけの話しなのですけども。
口にものを運ぶ箸も先が細いものを選ぶようにしています。口にあたる箸先の食感で驚くほど味って変わるんですよね。

じゃあ盛り付け箸のように何でも細ければいいかといえばそうではない。極細の箸では焼き物など大きなものを持ち上げて移動するには細すぎるわけです。運べないわけです。盛り付け箸はあくまでもディティールに使うものであってそれは全ての用途をカバーするものではないんですよね。

この焼きもの箸は焼き物を扱う、という用途を全うしながらも箸先がシャープなので普段の生活なら盛り付けも含めてこれ一本で何でもいけるのではないかと思います。普通の食事の時はいちいち盛り付け箸、出してないですからねー。実際これを使い始めてから他の菜ばしを全く使わなくなってしまいました。安い菜ばしだと私、折ってしまう事があるのですが、この焼きもの箸ならとっても堅いから折れそうもないし。←どんな料理の仕方なんじゃ〜。



市原さんの揚げ物箸、焼き物箸_b0048834_7424236.jpg


こちらは揚げ物箸です。
正直言って私、揚げ物箸使うの、産まれて初めてでした。
揚げ物箸は長さは35センチ、箸の頭は八角形で檜素材の軽いもの。箸先は太め。
我が家の天ぷら鍋は小さいのでどうやって使うのがいいのかな・・・と知り合いに聞いてみたら天ぷら箸ってこれで揚げるんじゃなくて天ぷら粉を混ぜるのに使うそうなのです。ををを、あやうく天ぷら鍋にこの箸入れるとこだったよ〜。

揚げ物はさっくりと仕上げるのが身上ですが、私は日本式の天ぷらを上手に作るのがとても苦手だったのです。油の温度もありますが、天ぷら粉を混ぜる時は水を出来るだけ減らしたほうがいい、と習っているのでその通りにやるのですが、そうすると粉を水に混ぜようと箸で混ぜ過ぎてしまうんですよね。
そうするとグルテン質が出て来て結果、さっくりといかない。どうしても粘りが出てしまう。
だけどこの箸はさっくり混ざるのです。少ない水と粉でも本当にさっくりと。
用途によってわざわざ作られたものを使うだけでこんなに仕上がりが違うのかと驚きました。

焼き物で使った皿は信楽のもの、料理は鮭のポン酢漬け焼き。
揚げ物で使った皿は丹波のもの、料理は蓮根の肉はさみを揚げたものです。

どうも有難うございました。
大切に使います。
by mareemonte | 2005-06-11 07:54 | 京都 | Trackback | Comments(8)
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Commented by koppa125 at 2005-06-11 09:35
用途にあった道具を使う、そのことに私も最近になって気づきました。
私の場合はキルティング用の針。
道具じゃなくて、腕よ〜、なんて言う人もいるけれどやっぱり道具は大事よね〜。
Commented by zenemon at 2005-06-11 10:27
いい道具はいい腕を引き出します。 和包丁には30種類以上の形があるのですが、基本の三本で済まそうと思えば済まないことは無いのです。 でもたとえば、柳で切った鱧の骨きりと、骨切り包丁で切った鱧とでは明らかに華の咲き方が違うのです。 うーむ。なんてね。(笑)
Commented by mareemonte at 2005-06-12 09:04
こっぱさん、おはよう!キルトやってるの?針も用途でまるで違いますよね。縫い針でキルトをやったら大変だと思いますです。キルト生地が厚いですもんね。腕も大事だが道具も大事よね〜。そう思うわ〜。しみじみ。
Commented by mareemonte at 2005-06-12 09:11
zenemonさん、まーさーかー、あの大きな骨切り包丁まで持ってらっしゃるとか言わないですよね?骨切り包丁・・・。室町和久傅で鱧包丁をさわらせてもらった事があります。(食べに行ったです。板場じゃないですよ〜)重くて骨の切れがいいんですよねえ。
柳で切った鱧も食べた事がありますが、味も違いますよね。
そろそろ京都は鱧の時期になってきましたね。いいなあ、関東じゃ本当に見かけないですよ、鱧。
Commented by zenemon at 2005-06-13 17:18
入梅するころから鱧は漁獲量も増え、美味しくなっていきます。
きりっと冷やす昆布出しや梅肉醤油が恋しくなります。
鱧切り包丁ですか? さーて善右衛門キッチンにあったかなぁ(笑)
東京でも鱧は水揚げされているんですよ。 築地でトロ箱に山盛り入ったのを見たことあります。 でもだれも買っていかないのでおっちゃんに尋ねたら全部安値で蒲鉾屋が買っていくと言ってました。  随分前の話ですが、今は京懐石の店が東京でも増えましたので活けの状態で業務用には流れていると思います。
でも関東で獲れる鱧は瀬戸内や長崎辺で獲れるものより油が少なくて骨が硬かったです。
まれーさんは骨切り出来るんですか? 畳の目より細かく切るんですよー。
Commented by mareemonte at 2005-06-14 13:54
やはりお持ちだったか。納得。
東京でも水揚げされてるんですか、知りませんでした。
東京も京懐石の店、確かに増えましたね。でも京都に比べて値段が高いような気がしますですよ〜。京都ブランドって関東には存在するような気がするのです。
ところで私の骨切りですか?聞かないで〜。←一応習ったけども
全然キレイに出来ません。華が開くとかいう次元ではないです。
やっぱり数さばかないと駄目ですねえ。
Commented by chiya2005 at 2005-06-15 17:16
大切な道具達のお話、zenemonさんは本職の方の様ですね。
梅雨になるよ梅肉醤油ですか〜、いいですね。
じゃなくて、丹波も信楽も素敵な焼き物ですね〜、
勿論お料理も盛りつけもですよ!
お皿もお箸も使い心地を感じる時って嬉しくなりますね。
でもね〜後かたずけ〜にも手がかかりそうですけれど
キット しっかりされているんでしょうね。
市原さんのお箸、メモさせていただきました!
Commented by mareemonte at 2005-06-19 01:46
chiya2005さん、お返事遅くてすみません。
このやきもの箸、ほんとに使い心地がいいのですよ。こうやってどんどん道具の道へ〜。それもまた楽し、ですけれどね。

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